Кипрский шашлык (сувлаки и сувла)

Сувлаки – это шашлык из кусочков мяса (свинины или курицы) небольшого размера. Готовят и подают его, как правило, на деревянных шпажках. Сувлаки является одним из самых популярных традиционных рецептов на Кипре, и отведать его можно везде – от палаток, торгующих фастфудом, до самых дорогих и фешенебельных ресторанов.

Более редкий вариант шашлыка – это сувла. Если сувлаки – это небольшие куски из свинины или мяса птицы, то сувлу готовят из огромных кусков баранины, размером не меньше чем с мужской кулак. Как правило, для приготовления берут куски на кости, сверху покрытые нетолстым слоем жира. Жир растапливается первым, и создает мешочек, в котором мясо пропаривается. Затем жир полностью растапливается и уже полуготовое пропаренное мясо обжаривается снаружи. В итоге получается своеобразное жарено-пареное мясо, сказочно вкусное.

Вот так выглядит процесс приготовления сувлы

Сувлу на Кипре делают редко, потому что приготовление такого мяса является достаточно длительным и трудоемким процессом. Чаще всего это блюдо готовят и едят по выходным, когда семьи собираются вместе. Например, на традиционных семейных пикниках на свежем воздухе, о которых мы рассказывали в одной из публикаций о Троодосских горах.

Готовая сувла – ароматная, сытная и невероятно аппетитная

Наряду с сувлаки, существует еще одни вариант быстрой и вкусной мясной еды на Кипре – это шефталья. Блюдо представляет собой котлетки из свиного или смешанного с бараньим фарша, перетертого со специями. Смесь фарша и приправ заворачивают в сальник, как голубцы в капустный лист, и обжаривают на решетке или шампурах на углях. Популярное и очень легкое в приготовлении блюдо.

Во многих магазинах продается полуфабрикат шефтальи, который требует лишь обжарки – очень удобно, если едешь, например, на пикник. Приготовленную по традиционному рецепту Шефталью подают практически в каждом ресторане. Нередко в меню ресторанов и кафе встречается микс из сувлаки и шефтальи с гарниром из овощей.

Долмадес – уходящий корнями в турецкую кухню рецепт мясных «голубцов» в виноградных листьях. Проще говоря – это долма: мясной фарш с рисом, завернутый в подготовленные особым образом листья виноградного куста.

Иногда можно встретить вегетарианский вариант, где вместо мясного фарша используется овощной. Бывает даже специфический рыбный вид долмадес, когда в листья заворачивают рыбный фарш или просто кусочки рыбного филе.

Очень специфическое для большинства туристов лакомство киприотов – это кефалакия. Блюдо, представляющее собой целую голову ягненка, запеченную в соусе. Это, безусловно, вкусно, но далеко не каждый согласится попробовать такое яство, ведь головы так и подаются – целиком, с глазами, аккуратно выложенные на гарнире, например, пилафе.

Пилаф – дробленая пшеница (булгур), смешанная с мелкой вермишелью и приправами. Киприоты любят пилаф и очень хорошо его делают. Обычно употребляется в качестве гарнира к мясным блюдам. Рекомендуем его попробовать с овечьим йогуртом.

Рыба и морепродукты

Как мы уже упоминали, рыбу на Кипре едят гораздо меньше, чем мясо. Это связано с тем, что основной рыбный промысел ведется далеко не по всему побережью острова, он сосредоточен лишь в некоторых поселках. Да и в целом воды Кипра – не слишком богаты рыбой. В горных областях острова есть множество рыбных ферм, где разводят форель и другую пресноводную рыбу. Форель доставляют в прибрежные рестораны по большей части оттуда, она всегда свежая и очень вкусная, но отнюдь не дешевая. Однако, чтобы поесть действительно вкусную форель, все же лучше поехать в специализированные рыбные таверны или рестораны, которых на острове не так много, и находятся они, как правило, в тех местностях, где рыбу разводят или ловят.

Зато морепродукты, такие как кальмар или осьминог, пользуются на Кипре большой популярностью. Осьминогов тут водится очень много, их ловят прямо в море. Чаще всего готовят, нарезая на куски, на гриле, и подают с овощным гарниром и пресной лепешкой.

Главной приправой к такому блюду всегда является лимон. Вообще в кипрской кухне лимон является универсальным продуктом – им сдабривают и рыбные, и мясные блюда. Для многих, кто приезжает на остров впервые, это становится некоторой неожиданностью – ведь соком лимона тут поливают практически любую еду, почти как американцы практически все любят поливать кетчупом.

Овощные блюда

Мусака – греческое блюдо, которое является одним из любимых у киприотов. Выложенные слоями ингредиенты – баклажаны, помидоры, фарш, картофель – щедро поливаются соусом бешамель и запекаются.

Иногда мусака содержит в себе еще и макароны, а иногда готовится без мяса. Можно варьировать как угодно – ведь это блюдо просто не может получиться невкусным.

Бриам – кипрский или, скорее, греческий вариант популярного овощного блюда рататуй. Овощи – кабачки, баклажаны, бами, картофель, болгарский перец, томаты – режут кубиками и запекают, предварительно щедро сдобрив оливковым маслом с пряными травами и чесноком. «Изюминка» блюда – это сыр фета, которым блюдо посыпают сверху. Сыр, сбрызнутый оливковым маслом, образует румяную корочку сверху всего этого овощного многообразия. Получается очень аппетитная, вкусная и ароматная запеканка.

Бриам подается как самостоятельное блюдо, но может послужить и прекрасным гарниром к мясным блюдам.

Традиционное кипрское блюдо из мяса с овощами – тавас. Для его приготовления берут как баранину, так и свинину. Реже встречается вариант тавас из телятины. Мясо с овощами (лук, картофель, морковь, помидоры) запекается в горшочках и прямо в них же подается к столу.

Особенность тавасу придает особая смесь пряностей: в него, помимо соли и перца, добавляют корицу и тмин, которые обеспечивают блюду неповторимый, очень интересный аромат.

Закуски

Одна из основных закусок на Кипре – это, конечно, оливки, которые выращиваются тут в больших количествах.

Существует много различных рецептов, из которых можно выделить два основных: черные оливки в простом рассоле и зеленые «разбитые» оливки. Второй вариант приготовления выглядит так: берут зеленые оливки (недозрелые), разбивают и вымачивают в воде. Вода забирает из плодов горечь. Затем оливки замачивают в маринаде, приготовленном из чеснока, кориандра, лимонов и оливкового масла. Получается очень вкусная и ароматная закуска, настоящее лакомство для любителей оливок.

Существует еще много других рецептов приготовления оливок на Кипре, плоды даже просто запекают в фольге и подают к столу в горячем виде, но вышеперечисленные два рецепта – пожалуй, самые распространенные.

Есть много людей, которые предпочитают кипрские оливки испанским или греческим именно потому, что их готовят по рецептам, позволяющим максимально сохранить вкус и аромат плодов, а также сочную, мясистую структуру их мякоти.

Очень любимы жителями острова различные закуски в виде пюре или соуса. Например, хумус или тахини. Хумус в меньшей степени, тахини встречается гораздо чаще. Рецепт тахини пришел сюда из Средней Азии – это пюре, которое делают из кунжутного семени с добавлением оливкового масла, лимонного сока и приправ.

Часто встречается тарамасалата – это перетертая икра трески с добавлением оливкового масла и лимона. Тарамасалата – это паста нежно-розового цвета, которую обычно подают с хлебом (можно намазывать или даже просто макать хлеб в соус).

Популярная закуска – это мелидзаносалата, закуска из запеченных баклажанов.

В последнее время очень популярной на Кипре стала популярная в Греции острая сырная закуска-соус тирокафтери. Ее готовят из сыра фета с добавлением масла, специй и – непременно – острых зеленых перцев, которые, собственно, и придают закуске интересный острый вкус.

Практически на каждом обеде, праздничном или повседневном, присутствует дзадзики – традиционный греческий соус, который готовится из йогурта с добавлением чеснока и огурцов.

Вообще, йогурт – это неотъемлемая часть кипрской кулинарной культуры. Ими заправляют овощные салаты, они входят в состав многих блюд и соусов. Невозможно себе представить традиционную кипрскую трапезу любого уровня без наличия на столе йогурта в каком-либо виде.

Больше всего тут любят йогурт из овечьего или козьего молока, который называют «деревенским». Он густой, очень вкусный, со специфическим запахом парного молока. Используют и обычный йогурт из коровьего молока, который на Кипре тоже очень хорошо готовят, как самостоятельно, так и в промышленных масштабах.

В следующей публикации: мезе – набор всего самого вкусного, пасхальные пирожки и кипрские горячительные напитки.

Жареный сыр, “мясо воров”, пирожки и кипрский фастфуд – Кухня Кипра. Часть 1