Мезе

Практически любые популярные закуски и соусы, а также вообще весь спектр кипрской кухни можно попробовать за один раз очень легко: пойти в какой-нибудь ресторан, который предлагает хорошее мезе – ассорти из минипорций различных блюд. «Хорошее» — это то мезе, в котором насчитывается не меньше 20 наименований.

Мезе подается в несколько подходов: сначала приносят тарелки с закусками, соусами, салатами, дополняя их свежим ароматным хлебом. Затем подают более «серьезные» блюда: жареный сыр халлуми, местные колбасы (луканико). В последнюю очередь приносят тарелки с мясными блюдами: сувлаки (или, если повезет, сувла, которая бывает далеко не в каждом ресторане), клефтико, афелия, шефталья… в общем, все-все, что гордо называется традиционной кипрской едой.

Можно заказать не мясное, а рыбное мезе, тогда вместо мясных блюд вам подадут разные блюда из свежей рыбы и морепродуктов.

Если интересует какое-то конкретное блюдо, которое нечасто готовят (например, Сувла или Клефтико) то, перед тем, как оформлять в ресторане заказ на Мезе, можно уточнить, включено ли оно в состав «набора» и есть ли в наличии на данный момент.

Десерты и праздничные сладости

Десерты на Кипре — это большое многообразие вкусностей, которые можно отнести как к арабской и турецкой кухне, так и к европейской.

Рассказ о сластях стоит начать, пожалуй, с пахлавы. Ее здесь называют «баклава» и делают в различных вариантах – это и трубочки, и конвертики из просахаренного слоеного теста, и рулетики. В качестве начинки обычно выступают дробленые орехи с сахаром и корицей.

Еще одно интересное и довольно редко встречающееся в кухнях других стран лакомство – это засахаренные грецкие орехи. Берут целый орех, совсем молодой, зеленый, у которого еще не сформирована скорлупа и косточка, и засахаривают его. Получается нечто сказочно вкусное.

Вообще засахаривать на Кипре любят все: от ягод и фруктов до овощей. В сахарном сиропе вымачивают даже кабачки и баклажаны – но это, конечно, лакомство на любителя. Корки цитрусовых, коих на Кипре произрастает очень много, тоже не выбрасывают – из них делают что-то вроде цукатов. Только их не подсушивают, а подают к столу прямо в сиропе.

Лукум – фруктовое или ягодное желе в сахарной пудре, знаменитый арабский десерт, на Кипре очень распространен.

Есть еще один особый вид еды, который киприоты очень любят. Это лукумадес (к лукум, несмотря на схожесть названия, не имеет никакого отношения!). Лукумадес – это маленькие пончики. Готовятся они следующим образом: кусочки теста кидают в кипящий сироп, где обжариваются и немного раздуваются, принимая форму шариков. Лукумадес едят, накалывая их на небольшие шпажки. Подаются они посыпанными сахарной пудрой или шоколадной крошкой, политыми медом или сиропом. Очень сладко, очень сытно и очень вкусно.

На Кипре очень любима фруктовая сладость – судзукос. На нитку нанизываются грецкие или миндальные орехи и их окунают в густой сироп, сваренный из виноградного или гранатового сока с добавлением сахара и муки. С определенной периодичностью нитка с орехами туда опускается и вытаскивается, затем снова, и так много раз. Сироп быстро застывает, нарастая слоями, и в итоге получается очень вкусная штука. В Грузии и других странах Кавказа это называется чурчхела.

Производство судзукос на Кипре распространено, и они есть во всех магазинах. Что особенно любопытно – несмотря на вроде бы одну и ту же рецептуру, вкус судзукос в разных регионах острова всегда отличается!

Судзукос обязательно продается на всех ярмарках, на рынках, на набережных. На любом празднике или событии непременно будут стоять несколько стендов с судзукос из разных регионов. И их можно смело покупать где угодно – они всегда свежие и невероятно вкусные.

Обязательно нужно поведать и о «сезонных» сладостях. Например, на Рождество на Кипре принято готовить определенные вкусности – пироги и другую выпечку. Рождественский пирог тут зачастую готовят по старинному английскому рецепту. Он представляет собой насыщенную смесь из сладкого теста, цукатов и сухофруктов.

Любопытной особенностью этого пирога является то, что его нужно вымачивать – чем дольше, тем лучше. Пирог выпекают минимум за неделю до наступления Рождества, хранят в холодильнике, завернутым в фольгу и ежедневно щедро поливают его сиропом для пропитывания. Рецепт сиропа зависит от вкусов хозяев – это может быть медовый раствор, а может быть смесь апельсинового сока с коньяком. После нескольких дней таких стараний пирог получается сочным, очень калорийным и волшебно вкусным.

Главное пасхальное угощение, которое можно купить во всех магазинах, которое готовят все хозяйки на Кипре – флауны (флаунес). Это пирожки с разными начинками. Классический вариант начинки – это специальный жесткий сыр Флауна, который продается в магазинах перед Пасхой. Флаунес для киприотов – это традиционная выпечка, такая же как пасхальный кекс для жителей стран Европы или куличи для Восточной Европы.

Флаунес готовят по разнообразным рецептам, они могут быть солеными, сладкими, с добавлением изюма и мяты. Интересный и необычный аромат можно придать флаунес при помощи специальных приправ: перемолотых вишневых косточек и пудры из высушенной смолы фисташкового дерева.

Идеальные флауны выпекаются в традиционной кипрской дровяной печи, благодаря чему пирожки приобретают особый дымный аромат. Флаунес – это самостоятельный рецепт, который есть только на Кипре.

Напитки

Рассказ о напитках мы начнем с лимонада. Классический лимонад на Кипре очень любят и делают в каждом доме. Смешивается лимонный сок с сахаром в пропорции один к одному – такая смесь отлично хранится в холодильнике. Перед употреблением она разбавляется водой (можно газированной) по вкусу. Получается вкусный, полезный и очень освежающий напиток.

Из алкоголя на Кипре наиболее популярны вина. История виноделия на острове очень насыщенная. Это отдельная, очень древняя культура. Есть версия, что именно Кипр стал первой в Средиземноморье территорией, на которой появилось производство вина.

Одним из популярных сортов винограда для вина на Кипре является Ксинистери, из которого делают сухое белое вино и множество других напитков. Еще один «трейд марк» — это Коммандария. Сладкое, напоминающее кагор, вино с очень узнаваемым вкусом. Местные жители его пьют редко, а вот для иностранцев – это настоящая находка. Коммандарию обычно везут с острова домой в качестве «кипрского» сувенира, потому что больше это вино нигде не производится.

Вино Коммандария стали производить в 12 веке, когда остров оказался во власти тамплиеров. Они зарабатывали на нем огромные деньги, так как рецепт оказался невероятно удачным, и вино быстро завоевало популярность в Англии и Европе.

Знаменитый кипрский самогон (или бренди) – зивания. Произносится с ударением на предпоследний слог. Напиток производят по особой технологии, как правило, из остатков виноградного сырья после изготовления вина. Классическая зивания должна быть сделана или винограда одного из двух сортов: или Ксинистери, или Мавро. Крепость напитка может составлять от 43 до 49 процентов. Последний вариант, впрочем, мы видели только в одном месте – в магазине Киккского монастыря, в котором производство качественного алкоголя поставлено на высочайший уровень.

Зивания из Киккоса

Из крепких алкогольных напитков на Кипре еще распространена узо – греческая анисовая водка.

Но, если рассматривать употребление алкоголя на острове в целом, то с популярностью вин не сравнится ни один иной горячительный напиток.

Ежегодно в Лимасоле проводится винный фестиваль, где лучшие винодельни острова презентуют свою продукцию.

Кипрская кухня, несмотря на свою общую схожесть с кулинарными традициями нескольких стран – Греции, Турции и Англии – является весьма самобытной культурой. Любое блюдо, которое, казалось бы, можно отведать в ресторанах всего мира, на Кипре имеет какой-то свой, неповторимый вкус и колорит. Что уж говорить о тех рецептах, которые используются исключительно киприотами! Будучи на Кипре, любому туристу непременно стоит как можно более подробно ознакомиться с этой частью культурного традиционного наследия.

Жареный сыр, «мясо воров», пирожки и кипрский фастфуд — Кухня Кипра. Часть 1

Кипрский шашлык, закуски, мясные блюда и морепродукты — Кухня Кипра. Часть 2